Le Brocciu

Le brocciu Corse est une préparation à base de petit lait de brebis ou de chèvre, succulent, il peut se déguster sucré ou salé (omelette au brocciu, cannelloni, courgettes au brocciu, ou en dessert, mélangé avec de l’eau de vie et du sucre, en ambrucciatta, fiadone).

Comment est fait le brocciu ?

À la suite de la fabrication du fromage et de la récupération du lactosérum auquel on rajoute du lait frais, on chauffe cette mixture jusqu’à 75°, c’est à ce moment-là qu’il faut récupérer le brocciu qui apparaît à la surface et le mettre dans les cajaghje (faisselles).

Notre conseil : le brocciu est encore meilleur frais sur une tranche de pain après refroidissement et égouttage soit environ 2 h 30 plus tard. Le brocciu peut être également affiné et séché pendant plusieurs semaines, c’est le Brocciu Passu, qui sera un peu plus dur, entre le fromage et le brocciu, au goût plus salé.

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Sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à juin. Il est généralement consommé en fin de repas (sucré avec une goutte d’eau-de-vie).

Tous les ans, il est l’un des produits phares à la Foire du Fromage (Fiera di U Casgiu) de Venaco.

Le brocciu entre dans la composition de nombreux plats corses : pulenda, omelette, cannelloni, légumes farcis.

Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :

• Frittelle et manfare ou manfarone di brocciu, (beignets au brocciu),
• Migliacciu (pâte levée de farine de blé, avec oeufs et fromage frais ou brocciu),
• Fiadone un dessert traditionnel des bastiais,
• Imbrucciate pâtisserie ajaccienne
• Falculelle spécialité cortenaise.

Brocciu et AOP

Le Brocciu est le seul produit des filières d’élevage de Corse à faire l’objet d’une certification. Il bénéficie d’une Appellation d’origine protégé (AOP) depuis 1998.

Syndicat A.O.C. Brocciu : 04 95 58 41 70 . Plus d’informations sur le site suivant: http://www.aop-brocciu.com/

Recettes Corses avec du brocciu

Omelette au Brocciu

Préparation : 5 min
Cuisson : 5 à 8 min selon les goûts

Ingrédients (4 personnes) :
Quelques feuilles de menthe
8 œufs
250 g de brocciu
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation : Ecrasez le brocciu à l’aide d’une fourchette, cassez les œufs et battez-les avec le brocciu à l’aide d’un fouet. Salez et poivrez selon votre goût.
Ajoutes la menthe coupée en fines lamelles. Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois que la poêle est bien chaude, versez-y le mélange.
Cuire à feu moyen et servir l’omelette baveuse et légèrement dorée.

Fiadone selon la recette de Mme. Tamagna

Gâteau à base de Brocciu :
Préparation : 5 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients (6 Personnes) :
4 oeufs entiers
1 brocciu de 250 g
200g de sucre
4 œufs entiers
1 citron râpé

Réalisation : Dans un grand saladier, mélangez tout les ingrédients à l’aide d’un mixeur. Beurrez un plat à gâteau de 20 cm de diamètre et répartir le mélange.
Faites cuire au four thermostat 6 pendant 45 min.

Courgettes au Brocciu

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min à four très chaud

Ingrédients (5 personnes)
5 courgettes
1 brocciu de 500g
2 œufs
100g de blettes quelques feuilles de basilic
4 tranches de pain de mie
50 cl de lait, chapelure, sel, poivre

Dans une casserole d’eau portée à ébullition, faire blanchir les courgettes et cuire les blettes (2 à 3 min). Coupez les courgettes en 2 dans le sens de la longueur et les évider. Emiettez le pain de mie et le faire tremper dans le lait jusqu’à totale absorption. Mélangez le brocciu avec les œufs battus, puis ajoutez le tout avec le pain de mie trempé. Hachez les blettes et les feuilles de basilic, les ajouter au mélange à base de brocciu. Bien malaxer cette préparation avec les mains. Farcir les courgettes avec la préparation au brocciu, saupoudrer de chapelure. Faire cuire à four chaud (Th.7) durant 15 minutes. Servir avec une sauce tomate bien relevée.

Retrouvez d’autres recettes à cette adresse : http://www.aop-brocciu.com/