Der Brocciu ist ein Frischkäse aus der Molke von Schafs- oder Ziegenmilch, der etwas Vollmilch zugesetzt wird. Man isst ihn süß wie herzhaft: im Omelett, in Cannelloni, in gefülltem Gemüse, in Krapfen, im Fiadone. Er ist seit Juni 1996 der einzige korsische Käse mit einer AOP (Appellation d’origine protégée, geschützte Ursprungsbezeichnung). Mehr zu den bäuerlichen Tommes lesen Sie auf der Seite über korsischen Käse.
Wie wird Brocciu hergestellt?
Das Lastenheft der AOP beschreibt das Verfahren: Frische Molke, die bei der Käseherstellung anfällt, wird über offener Flamme mit roher Vollmilch (höchstens ein Viertel des Volumens) und Salz erhitzt. Bei 80 bis 90 °C steigen die Brocciu-Flocken an die Oberfläche. Sie werden mit der Kelle abgeschöpft und in Abtropfkörbchen gefüllt, wo die Flüssigkeit abläuft.
Brocciu isst man frisch, am selben Tag oder in den folgenden Tagen. Gesalzen und mindestens 21 Tage gereift, wird er zum Brocciu passu, fester und salziger.
Frischen Brocciu gibt es vor allem von Dezember bis Mai oder Juni, solange die Schafe und Ziegen Milch geben. Jedes Frühjahr gehört er zu den Produkten, die auf der Käsemesse von Venaco im Mittelpunkt stehen.
Brocciu steckt in vielen Gerichten: Omelett, Cannelloni, gefülltes Gemüse, storzapreti, Auberginen nach Art von Bonifacio, und in Desserts: Krapfen (frittelle), migliacci, Fiadone, imbrucciata, falculelle.
Brocciu und AOP
Die Herkunftsbezeichnung lautet „Brocciu corse“ oder „Brocciu“. Sie gilt für ganz Korsika und schreibt die einheimischen Schaf- und Ziegenrassen vor. Mehr Informationen und weitere Rezepte: aop-brocciu.com.
Korsische Rezepte mit Brocciu
Omelett mit Brocciu
Zubereitung: 5 Min. Garzeit: 5 bis 8 Min., je nach Geschmack.
Zutaten (für 4 Personen): einige Minzblätter, 8 Eier, 250 g Brocciu, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Den Brocciu mit der Gabel zerdrücken, die Eier dazugeben und mit dem Schneebesen verquirlen. Salzen, pfeffern und die in feine Streifen geschnittene Minze untermischen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Masse hineingießen und bei mittlerer Hitze stocken lassen. Das Omelett innen noch saftig und leicht gebräunt servieren.
Fiadone
Käsekuchen mit Brocciu. Zubereitung: 5 Min. Backzeit: 45 Min.
Zutaten (für 6 Personen): 4 Eier, 1 Brocciu zu 250 g, 200 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone.
Alle Zutaten im Mixer verrühren. Eine Form von 20 cm Durchmesser einfetten, die Masse einfüllen und im Ofen bei 180 °C (französischer Thermostat 6) 45 Minuten backen. Vor dem Servieren abkühlen lassen.
Zucchini mit Brocciu
Zubereitung: 15 Min. Garzeit: 15 Min. im sehr heißen Ofen.
Zutaten (für 5 Personen): 5 Zucchini, 1 Brocciu zu 500 g, 2 Eier, 100 g Mangold, einige Basilikumblätter, 4 Scheiben Toastbrot, 500 ml Milch, Paniermehl, Salz, Pfeffer.
Zucchini und Mangold 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Die Zucchini der Länge nach halbieren und aushöhlen. Das Toastbrot zerkrümeln und in der Milch einweichen. Den Brocciu mit den verquirlten Eiern und dem eingeweichten Brot vermischen, dann den gehackten Mangold und das Basilikum dazugeben. Die Zucchini füllen, mit Paniermehl bestreuen und 15 Minuten im heißen Ofen backen (französischer Thermostat 7, etwa 210 °C). Mit einer pikanten Tomatensoße servieren.
