Il brocciu è un formaggio fresco fatto con il siero di latte di pecora o di capra, a cui si aggiunge un po’ di latte intero. Si mangia sia dolce sia salato: frittata, cannelloni, verdure ripiene, frittelle, fiadone. È l’unico formaggio corso tutelato da un’AOP (Appellation d’origine protégée, l’equivalente francese della DOP), da giugno 1996: per le tome di fattoria vedi la nostra pagina sul formaggio corso.
Come si fa il brocciu?
Il disciplinare dell’AOP descrive il metodo: il siero fresco, ottenuto dalla lavorazione dei formaggi, viene scaldato a fiamma viva con latte intero crudo (al massimo un quarto del volume) e sale. Verso gli 80-90 °C i fiocchi di brocciu affiorano in superficie. Si raccolgono con il mestolo nelle fuscelle, dove sgocciolano.
Il brocciu si mangia fresco, il giorno stesso o nei giorni successivi. Salato e stagionato almeno 21 giorni, diventa il brocciu passu, più sodo e più sapido.
Il brocciu fresco si trova soprattutto da dicembre a maggio o giugno, durante la lattazione di pecore e capre. È uno dei prodotti protagonisti, ogni primavera, della fiera del formaggio di Venaco.
Il brocciu entra in moltissimi piatti: frittata, cannelloni, verdure ripiene, storzapreti, melanzane alla bonifacina, e nei dolci: frittelle (frittelle), migliacci, fiadone, imbrucciata, falculelle.
Brocciu e AOP
La denominazione si scrive « Brocciu corse » oppure « Brocciu ». Copre tutta la Corsica e impone le razze locali di pecore e capre. Per saperne di più e trovare altre ricette: aop-brocciu.com.
Ricette corse con il brocciu
Frittata al brocciu
Preparazione: 5 min. Cottura: 5-8 min, secondo i gusti.
Ingredienti (4 persone): qualche foglia di menta, 8 uova, 250 g di brocciu, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe.
Schiaccia il brocciu con la forchetta, aggiungi le uova e sbatti con la frusta. Sala, pepa, poi unisci la menta tagliata a listarelle sottili. Scalda l’olio d’oliva in una padella, versa il composto e cuoci a fuoco medio. Servi la frittata morbida al centro e appena dorata.
Fiadone
Torta al brocciu. Preparazione: 5 min. Cottura: 45 min.
Ingredienti (6 persone): 4 uova, 1 brocciu da 250 g, 200 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone.
Frulla tutti gli ingredienti nel mixer. Imburra uno stampo di 20 cm di diametro, versa il composto e cuoci in forno a 180 °C (termostato 6 dei forni francesi) per 45 minuti. Lascia raffreddare prima di servire.
Zucchine al brocciu
Preparazione: 15 min. Cottura: 15 min in forno molto caldo.
Ingredienti (5 persone): 5 zucchine, 1 brocciu da 500 g, 2 uova, 100 g di bietole, qualche foglia di basilico, 4 fette di pancarré, 50 cl di latte, pangrattato, sale, pepe.
Sbollenta zucchine e bietole per 2-3 minuti in acqua bollente. Taglia le zucchine a metà nel senso della lunghezza e svuotale. Sbriciola il pancarré e mettilo a bagno nel latte. Mescola il brocciu con le uova sbattute e il pane ammollato, poi aggiungi le bietole e il basilico tritati. Farcisci le zucchine, cospargile di pangrattato e cuocile 15 minuti in forno caldo (termostato 7, 210 °C). Servi con una salsa di pomodoro piccante.
