El brocciu es un queso fresco elaborado con el suero (lactosuero) de la leche de oveja o de cabra, al que se añade un poco de leche entera. Se come en dulce o en salado: tortilla, canelones, verduras rellenas, buñuelos, fiadone (tarta de queso corsa). Es el único queso corso protegido por una AOP (denominación de origen protegida, equivalente a la DOP española), desde junio de 1996: consulta nuestra página sobre el queso corso para las tommes de granja.
¿Cómo se elabora el brocciu?
El pliego de condiciones de la AOP describe el método: el lactosuero fresco, que sale de la elaboración de los quesos, se calienta a fuego directo con leche entera cruda (como mucho una cuarta parte del volumen) y sal. Hacia los 80 a 90 °C, los copos de brocciu suben a la superficie. Se recogen con un cucharón y se ponen en moldes perforados, donde escurren.
El brocciu se come fresco, el mismo día o en los días siguientes. Salado y curado al menos 21 días, se convierte en el brocciu passu, más firme y más salado.
El brocciu fresco se encuentra sobre todo de diciembre a mayo o junio, durante la lactancia de ovejas y cabras. Es uno de los productos protagonistas de la feria del queso de Venaco, cada primavera.
El brocciu entra en muchos platos: tortilla, canelones, verduras rellenas, storzapreti (bolitas de brocciu y acelga), berenjenas a la bonifaciana, y en postres: buñuelos (frittelle), migliacci, fiadone, imbrucciata, falculelle.
Brocciu y AOP
La denominación se escribe «Brocciu corse» o «Brocciu». Abarca toda Córcega y exige las razas locales de ovejas y cabras. Para saber más y encontrar otras recetas: aop-brocciu.com.
Recetas corsas con brocciu
Tortilla de brocciu
Preparación: 5 min. Cocción: de 5 a 8 min, según el gusto.
Ingredientes (4 personas): unas hojas de menta, 8 huevos, 250 g de brocciu, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Aplasta el brocciu con un tenedor, añade los huevos y bate con unas varillas. Salpimienta y añade la menta cortada en tiras finas. Calienta el aceite de oliva en una sartén, vierte la mezcla y cuaja a fuego medio. Sirve la tortilla jugosa por dentro y ligeramente dorada.
Fiadone
Tarta de brocciu. Preparación: 5 min. Cocción: 45 min.
Ingredientes (6 personas): 4 huevos, 1 brocciu de 250 g, 200 g de azúcar, la ralladura de un limón.
Mezcla todos los ingredientes con la batidora. Unta con mantequilla un molde de 20 cm de diámetro, vierte la mezcla y hornea a 180 °C (termostato 6 de los hornos franceses) durante 45 minutos. Deja enfriar antes de servir.
Calabacines con brocciu
Preparación: 15 min. Cocción: 15 min con el horno muy caliente.
Ingredientes (5 personas): 5 calabacines, 1 brocciu de 500 g, 2 huevos, 100 g de acelgas, unas hojas de albahaca, 4 rebanadas de pan de molde, 50 cl de leche, pan rallado, sal y pimienta.
Escalda los calabacines y las acelgas de 2 a 3 minutos en agua hirviendo. Corta los calabacines por la mitad a lo largo y vacíalos. Desmiga el pan de molde y ponlo en remojo en la leche. Mezcla el brocciu con los huevos batidos y el pan remojado, y añade las acelgas y la albahaca picadas. Rellena los calabacines, espolvorea pan rallado y hornea 15 minutos con el horno caliente (210 °C, termostato 7 de los hornos franceses). Sirve con una salsa de tomate picante.
