Le brocciu est un fromage frais fait avec le petit-lait (lactosérum) de brebis ou de chèvre, auquel on ajoute un peu de lait entier. Il se mange en sucré comme en salé : omelette, cannelloni, légumes farcis, beignets, fiadone. C’est le seul fromage corse protégé par une AOP, depuis juin 1996 : voir notre page sur le fromage corse pour les tommes fermières.
Comment est fait le brocciu ?
Le cahier des charges de l’AOP décrit la méthode : le lactosérum frais, issu de la fabrication des fromages, est chauffé à flamme nue avec du lait entier cru (au plus un quart du volume) et du sel. Vers 80 à 90 °C, les flocons de brocciu montent à la surface. On les recueille à la louche dans des faisselles, où ils s’égouttent.
Le brocciu se mange frais, le jour même ou dans les jours qui suivent. Salé et affiné au moins 21 jours, il devient le brocciu passu, plus ferme et plus salé.
On trouve le brocciu frais surtout de décembre à mai ou juin, pendant la lactation des brebis et des chèvres. Il est l’un des produits mis en avant chaque printemps à la foire du fromage de Venaco.
Le brocciu entre dans de nombreux plats : omelette, cannelloni, légumes farcis, storzapreti, aubergines à la bonifacienne, et dans les desserts : beignets (frittelle), migliacci, fiadone, imbrucciata, falculelle.
Brocciu et AOP
L’appellation s’écrit « Brocciu corse » ou « Brocciu ». Elle couvre toute la Corse et impose les races locales de brebis et de chèvres. Pour en savoir plus et trouver d’autres recettes : aop-brocciu.com.
Recettes corses avec du brocciu
Omelette au brocciu
Préparation : 5 min. Cuisson : 5 à 8 min selon les goûts.
Ingrédients (4 personnes) : quelques feuilles de menthe, 8 œufs, 250 g de brocciu, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Écrasez le brocciu à la fourchette, ajoutez les œufs et battez au fouet. Salez, poivrez, puis ajoutez la menthe coupée en fines lanières. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, versez le mélange et faites cuire à feu moyen. Servez l’omelette baveuse et légèrement dorée.
Fiadone
Gâteau au brocciu. Préparation : 5 min. Cuisson : 45 min.
Ingrédients (6 personnes) : 4 œufs, 1 brocciu de 250 g, 200 g de sucre, le zeste râpé d’un citron.
Mélangez tous les ingrédients au mixeur. Beurrez un moule de 20 cm de diamètre, versez la préparation et faites cuire au four, thermostat 6 (180 °C), pendant 45 minutes. Laissez refroidir avant de servir.
Courgettes au brocciu
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min à four très chaud.
Ingrédients (5 personnes) : 5 courgettes, 1 brocciu de 500 g, 2 œufs, 100 g de blettes, quelques feuilles de basilic, 4 tranches de pain de mie, 50 cl de lait, chapelure, sel, poivre.
Blanchissez les courgettes et les blettes 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les courgettes en deux dans la longueur et évidez-les. Émiettez le pain de mie et faites-le tremper dans le lait. Mélangez le brocciu avec les œufs battus et le pain trempé, puis ajoutez les blettes et le basilic hachés. Farcissez les courgettes, saupoudrez de chapelure et faites cuire 15 minutes à four chaud (thermostat 7, 210 °C). Servez avec une sauce tomate relevée.
