Aussi connu que la charcuterie corse, et peut-être plus encore, le fromage corse est réputé pour son caractère : une odeur franche, un goût qui monte avec l’affinage. Astérix en Corse (1973) en a même fait une arme : dans l’album, un fromage corse oublié à bord fait exploser le bateau des pirates.
Derrière la légende, il y a une production surtout fermière, de brebis et de chèvre de races corses, avec un seul fromage sous appellation officielle, le brocciu, et une famille de tommes qui portent chacune le nom de leur région.
Le brocciu, seul fromage corse en AOP
Le brocciu n’est pas un fromage affiné comme les autres : il se fabrique à partir du petit-lait (lactosérum) de brebis ou de chèvre, chauffé avec du lait entier cru. Il est reconnu en AOP depuis juin 1996, sur toute l’île. Seules les races corses, brebis corse et chèvre corse, sont autorisées. Il se vend sous deux formes, et la mention est obligatoire sur l’étiquette :
- frais, à consommer dans les jours qui suivent, nature, salé, ou en cuisine (fiadone, beignets, omelette, pâtes) ;
- passu, affiné au moins 21 jours, plus ferme et plus salé.
Le cahier des charges de l’AOP est en cours de modification : le comité national de l’INAO a approuvé une nouvelle version en juin 2026. Vous trouverez le détail de sa fabrication dans notre page consacrée au brocciu.
Ne cherchez pas d’autre appellation : aucun autre fromage corse ne bénéficie aujourd’hui d’une AOP ou d’une IGP. Les tommes fermières décrites ci-dessous sont des fromages de tradition, reconnus par l’usage et par le concours de Venaco, pas par un signe officiel.
Les grandes familles de fromages corses
La plupart des fromages corses sont des fromages fermiers au lait cru, de brebis ou de chèvre, à pâte molle ou demi-ferme et à croûte lavée ou frottée. On les classe en cinq typicités, du nom de leur région d’origine. Ce sont celles que juge chaque année le concours de Venaco.
- Le sartinesu (Sartène et vallées du Taravo et du Rizzanese) : le plus ferme de la famille. Petit, rond, assez lourd, il devient sec et piquant en fin d’affinage. Certains producteurs le fument.
- Le niulincu (Niolo) : un fromage carré, à croûte blanc cassé tirant sur le jaune, aux arômes fruités et épicés. Il se consomme bien affiné, avec un verre de vin blanc ou rosé.
- Le venachese (Venaco) : croûte lisse, orangée à ocre, pâte souple et goût marqué.
- Le calinzanincu (Calenzana, en Balagne) : croûte lavée blanc cassé ou crème, à déguster plutôt mûr.
- Le bastelicacciu (Bastelica et Bocognano) : rond, ivoire, de consistance tendre, légèrement coulante et crémeuse quand il est à point, à forte richesse aromatique.
Il n’existe pas de cahier des charges pour ces fromages : chaque berger a sa façon de faire, ses durées d’affinage, sa croûte. C’est tout l’intérêt. Deux venachesi de deux fermes voisines ne se ressemblent pas toujours. À vous de trouver celui qui vous convient en discutant avec le berger ou son vendeur.
Vous entendrez peut-être parler du casgiu merzu, un fromage volontairement laissé aux larves de mouche, cousin du casu marzu sarde. Il relève de la curiosité locale et ne se trouve pas dans le commerce.
La saison du fromage corse
Les brebis et les chèvres corses donnent leur lait de la fin de l’automne au début de l’été, après le sevrage des agneaux et des chevreaux. Concrètement :
- le brocciu frais se trouve de décembre à mai ou juin ; en été, il ne reste guère que du passu ;
- les tommes fabriquées au printemps sont à point en été et à l’automne, selon leur durée d’affinage.
Si vous venez en juillet ou en août, vous trouverez donc des fromages affinés, mais rarement du brocciu frais. Pour le goûter au meilleur moment, visez le printemps : voyez notre page quand partir en Corse.
Où acheter du fromage corse
- À la ferme : beaucoup de bergers vendent sur place. C’est la meilleure façon de comprendre ce que vous achetez et de goûter avant de choisir.
- Sur les marchés de producteurs des villes et des villages, qui réunissent souvent un ou deux fromagers. Voir notre guide des marchés en Corse.
- Dans les foires rurales : de printemps à l’automne, la fédération Fiere di Corsica labellise une série de foires de village, où les fromagers sont nombreux. Le calendrier est publié sur foiresdecorse.com.
- Chez les adhérents de la Route des Sens Authentiques, un réseau de producteurs, d’artisans et de tables animé par l’ODARC, qui signale les exploitations ouvertes aux visiteurs. Présentation sur le site de l’Agence du tourisme de la Corse.
- Dans les épiceries fines, pratiques pour rapporter un fromage sous vide : vérifiez qu’il s’agit bien d’un fromage fermier de l’île.
Un repère : un fromage fermier corse porte en général le nom du producteur et de sa commune. L’association Casgiu Casanu, qui regroupe depuis 1999 les producteurs de fromages fermiers, défend cette production et coorganise le concours de Venaco.
Un conseil de dégustation
Savourez votre fromage sur un morceau de pain frais, avec de la confiture de figue et des noix fraîches. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant : un fromage corse servi trop froid perd l’essentiel de ses arômes. Côté vin, un blanc ou un rosé de l’île accompagne bien les fromages jeunes, un rouge plus structuré les tommes affinées. Pour choisir, voyez notre sélection de vins AOC de Corse.
La foire du fromage corse à Venaco
Tout commence avec un groupe d’amis de la région de Venaco. Voulant défendre l’activité pastorale et mettre en valeur les fromages fermiers de l’île, ils créent en 1996 l’association « A Fiera di u Casgiu ».
Cette initiative bénévole est devenue l’un des grands rendez-vous de l’île. Elle se concrétise chaque année par une foire du fromage, le premier week-end de mai (au plus fort de la production fromagère), au stade Paul Giacobbi de Venaco. En 2026, elle s’est tenue du 1er au 3 mai et a fêté ses 30 ans. En 2025, elle réunissait 140 stands, dont 36 fromagers fermiers venus de toute la Corse.
A Fiera di u Casgiu, c’est aussi un concours régional qui récompense les meilleurs fromages fermiers, jugés à l’aveugle, typicité par typicité. Et c’est l’esprit de la foire rurale ancienne : un marché vivant, un lieu de rencontre et d’échanges, avec une fête où chants et musique corses se prolongent tard dans la nuit.
Au programme :
- vente de produits agroalimentaires et de créations d’artisans d’art (bois, cuir, coutellerie, bijoux) ;
- concours régional des fromages fermiers de Corse ;
- animations musicales ;
- ateliers de dégustation ;
- démonstrations de fabrication de fromage et de brocciu.
Venaco se trouve dans le centre de l’île, au sud de Corte : profitez-en pour visiter Corte. Programme et dates de la prochaine édition sur le site de l’association : fromages-corse.org.
