La charcuterie corse vient des montagnes de l’intérieur, où l’on abattait le porc en hiver pour le conserver toute l’année. Depuis 2012, ses trois pièces les plus connues sont protégées par une AOP, et quatre autres par une IGP depuis 2023.
Les charcuteries corses en AOP
Les trois AOP imposent la race porcine corse nustrale, élevée dans les montagnes de l’île où elle trouve l’essentiel de sa nourriture, et une transformation en hiver seulement, d’après l’INAO. L’aire couvre toute la Corse, sauf la bande littorale.
- Le prisuttu (« Jambon sec de Corse - Prisuttu ») : la cuisse salée, séchée et affinée au moins un an, sans le pied. Il se déguste toute l’année.
- Le lonzu (« Lonzo de Corse - Lonzu ») : la longe salée, séchée et affinée, à déguster dès le printemps, en tranches fines ou épaisses.
- La coppa (« Coppa de Corse - Coppa di Corsica ») : l’échine salée, poivrée, séchée et affinée, à déguster du printemps à la fin de l’été.
Les IGP de l’Île de Beauté
Depuis 2023, quatre charcuteries ont une indication géographique protégée, selon l’INAO :
- le figatellu (« Figatelli » ou « Figatellu de l’Île de Beauté ») : une saucisse de foie de porc, en forme de U, crue, à cuire au feu de bois, à la poêle ou au four. On le trouve surtout en hiver ;
- la salciccia (« Saucisson sec » ou « Salciccia de l’Île de Beauté ») : salée, poivrée, séchée et affinée ;
- la panzetta (« Pancetta » ou « Panzetta de l’Île de Beauté ») : la poitrine salée, poivrée, fumée et séchée ;
- la bulagna (« Bulagna de l’Île de Beauté ») : la gorge salée, fumée et affinée.
Comment reconnaître une charcuterie corse
Toute charcuterie vendue comme « corse » n’est pas faite avec des porcs nés et élevés dans l’île. Le nom exact de l’appellation sur l’étiquette est le meilleur repère : une AOP garantit la race nustrale et l’élevage en Corse. Sur les marchés, achetez au producteur, et demandez d’où viennent les bêtes. Pour les saisons et les marchés, voir les marchés en Corse.
D’autres produits corses ont aussi leur appellation : la farine de châtaigne (AOP), le miel (AOP), les vins et le brocciu, seul fromage corse en AOP.
