De Corsicaanse charcuterie komt uit de bergen van het binnenland, waar het varken in de winter werd geslacht om het vlees het hele jaar te kunnen bewaren. Sinds 2012 zijn de drie bekendste stukken beschermd met een AOP (beschermde oorsprongsbenaming), en sinds 2023 vier andere met een IGP (beschermde geografische aanduiding).
Corsicaanse charcuterie met een AOP
Volgens het INAO, het Franse instituut voor herkomstbenamingen, schrijven de drie AOP’s het Corsicaanse varkensras nustrale voor, dat in de bergen van het eiland wordt gehouden en daar het grootste deel van zijn voedsel zelf vindt, en mag de verwerking alleen in de winter plaatsvinden. Het gebied omvat heel Corsica, behalve de kuststrook.
- Prisuttu (“Jambon sec de Corse - Prisuttu”): de achterham, gezouten, gedroogd en minstens een jaar gerijpt, zonder poot. Je eet hem het hele jaar door.
- Lonzu (“Lonzo de Corse - Lonzu”): de varkensrug (lende), gezouten, gedroogd en gerijpt, te eten vanaf het voorjaar, in dunne of dikke plakken.
- Coppa (“Coppa de Corse - Coppa di Corsica”): de varkensnek, gezouten, gepeperd, gedroogd en gerijpt, te eten van het voorjaar tot het eind van de zomer.
Corsicaanse charcuterie met een IGP
Sinds 2023 hebben vier soorten charcuterie een beschermde geografische aanduiding, volgens het INAO:
- figatellu (“Figatelli” of “Figatellu de l’Île de Beauté”): een worst van varkenslever, in U-vorm, rauw, om te garen boven houtvuur, in de pan of in de oven. Je vindt hem vooral in de winter;
- salciccia (“Saucisson sec” of “Salciccia de l’Île de Beauté”): gezouten, gepeperd, gedroogd en gerijpt;
- panzetta (“Pancetta” of “Panzetta de l’Île de Beauté”): de buik, gezouten, gepeperd, gerookt en gedroogd;
- bulagna (“Bulagna de l’Île de Beauté”): het keelspek, gezouten, gerookt en gerijpt.
Hoe herken je Corsicaanse charcuterie?
Niet alle charcuterie die als “Corsicaans” wordt verkocht, komt van varkens die op het eiland zijn geboren en gehouden. De exacte naam van de beschermde benaming op het etiket is het beste houvast: een AOP garandeert het nustrale-ras en het houden van de dieren op Corsica. Koop op de markt bij de producent zelf en vraag waar de dieren vandaan komen. Voor seizoenen en markten: zie de markten op Corsica.
Andere Corsicaanse producten hebben ook een beschermde benaming: kastanjemeel (AOP), honing (AOP), de wijnen en brocciu, de enige Corsicaanse kaas met een AOP.
