Los embutidos corsos vienen de las montañas del interior, donde la matanza del cerdo se hacía en invierno para conservarlo todo el año. Desde 2012, sus tres piezas más conocidas están protegidas por una AOP (denominación de origen protegida, la DOP española), y otras cuatro por una IGP (indicación geográfica protegida) desde 2023.
Los embutidos corsos con AOP
Las tres AOP exigen la raza porcina corsa nustrale, criada en las montañas de la isla, donde encuentra la mayor parte de su alimento, y una elaboración solo en invierno, según el INAO, el organismo francés de las denominaciones de origen. La zona abarca toda Córcega, salvo la franja litoral.
- El prisuttu («Jambon sec de Corse - Prisuttu»): el pernil salado, secado y curado al menos un año, sin la pezuña. Se toma todo el año.
- El lonzu («Lonzo de Corse - Lonzu»): el lomo salado, secado y curado, para tomar desde la primavera, en lonchas finas o gruesas.
- La coppa («Coppa de Corse - Coppa di Corsica»): el cabecero de lomo (la aguja) salado, con pimienta, secado y curado, para tomar de la primavera al final del verano.
Las IGP de la Isla de la Belleza
Desde 2023, cuatro embutidos tienen una indicación geográfica protegida, según el INAO:
- el figatellu («Figatelli» o «Figatellu de l’Île de Beauté»): una salchicha de hígado de cerdo en forma de U, cruda, para cocinar a la leña, en la sartén o en el horno. Se encuentra sobre todo en invierno;
- la salciccia («Saucisson sec» o «Salciccia de l’Île de Beauté»): salada, con pimienta, secada y curada;
- la panzetta («Pancetta» o «Panzetta de l’Île de Beauté»): la panceta salada, con pimienta, ahumada y secada;
- la bulagna («Bulagna de l’Île de Beauté»): la papada salada, ahumada y curada.
Cómo reconocer un embutido corso
No todo embutido vendido como «corso» se elabora con cerdos nacidos y criados en la isla. El nombre exacto de la denominación en la etiqueta es la mejor referencia: una AOP garantiza la raza nustrale y la cría en Córcega. En los mercados, compra directamente al productor y pregunta de dónde vienen los animales. Para las temporadas y los mercados, consulta los mercados de Córcega.
Otros productos corsos también tienen su denominación: la harina de castaña (AOP), la miel (AOP), los vinos y el brocciu, único queso corso con AOP.
