Die korsischen Wurstwaren stammen aus den Bergen im Inselinneren, wo man das Schwein im Winter schlachtete, um es das ganze Jahr über haltbar zu machen. Seit 2012 sind die drei bekanntesten Stücke durch eine AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt, seit 2023 vier weitere durch eine IGP (geschützte geografische Angabe).
Korsische Wurstwaren mit AOP
Alle drei AOP schreiben laut INAO, der französischen Behörde für Herkunftsbezeichnungen, die korsische Schweinerasse Nustrale vor, die in den Bergen der Insel gehalten wird und dort den größten Teil ihres Futters findet, und eine Verarbeitung ausschließlich im Winter. Das Gebiet umfasst ganz Korsika außer dem Küstenstreifen.
- Der Prisuttu („Jambon sec de Corse - Prisuttu“): die Keule, gesalzen, getrocknet und mindestens ein Jahr gereift, ohne Fuß. Man isst ihn das ganze Jahr.
- Der Lonzu („Lonzo de Corse - Lonzu“): das Karree (Lende), gesalzen, getrocknet und gereift, ab dem Frühjahr, in dünnen oder dicken Scheiben.
- Die Coppa („Coppa de Corse - Coppa di Corsica“): der Nacken, gesalzen, gepfeffert, getrocknet und gereift, vom Frühjahr bis zum Ende des Sommers.
Die IGP der Île de Beauté
Seit 2023 tragen laut INAO vier Wurstwaren der „Insel der Schönheit“, wie Korsika genannt wird, eine geschützte geografische Angabe:
- der Figatellu („Figatelli“ oder „Figatellu de l’Île de Beauté“): eine U-förmige Wurst aus Schweineleber, roh, zum Garen über dem Holzfeuer, in der Pfanne oder im Ofen. Man findet ihn vor allem im Winter;
- die Salciccia („Saucisson sec“ oder „Salciccia de l’Île de Beauté“): gesalzen, gepfeffert, getrocknet und gereift;
- die Panzetta („Pancetta“ oder „Panzetta de l’Île de Beauté“): der Bauch, gesalzen, gepfeffert, geräuchert und getrocknet;
- die Bulagna („Bulagna de l’Île de Beauté“): die Kehle, gesalzen, geräuchert und gereift.
Woran erkennt man korsische Wurstwaren?
Nicht alles, was als „korsisch“ verkauft wird, stammt von Schweinen, die auf der Insel geboren und aufgezogen wurden. Der genaue Name der Herkunftsbezeichnung auf dem Etikett ist der beste Anhaltspunkt: Eine AOP garantiert die Rasse Nustrale und die Aufzucht auf Korsika. Kaufen Sie auf den Märkten direkt beim Erzeuger und fragen Sie, woher die Tiere stammen. Zu Saisons und Märkten siehe die Märkte auf Korsika.
Auch andere korsische Produkte haben ihre Herkunftsbezeichnung: das Kastanienmehl (AOP), der Honig (AOP), die Weine und der Brocciu, der einzige korsische Käse mit AOP.
