Korsischer Käse ist so bekannt wie die korsischen Wurstwaren, vielleicht sogar noch bekannter, und er ist für seinen Charakter berühmt: ein kräftiger Geruch, ein Geschmack, der mit der Reifung zunimmt. Der Band Asterix auf Korsika (im Original Astérix en Corse, 1973) hat ihn sogar zur Waffe gemacht: Ein an Bord vergessener korsischer Käse lässt dort das Piratenschiff explodieren.
Hinter der Legende steht eine Produktion, die überwiegend auf den Höfen stattfindet, mit Milch von korsischen Schaf- und Ziegenrassen. Es gibt nur einen Käse mit offizieller Herkunftsbezeichnung, den Brocciu, und eine Familie von Laibkäsen, die jeweils den Namen ihrer Region tragen.
Der Brocciu, der einzige korsische Käse mit AOP
Der Brocciu ist kein gereifter Käse wie die anderen: Er wird aus der Molke von Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, die mit roher Vollmilch erhitzt wird. Seit Juni 1996 ist er eine AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) für die ganze Insel. Zugelassen sind nur die korsischen Rassen, brebis corse (korsisches Schaf) und chèvre corse (korsische Ziege). Er wird in zwei Formen verkauft, und die Angabe ist auf dem Etikett Pflicht:
- frisch, innerhalb weniger Tage zu verzehren, pur, gesalzen oder in der Küche (Fiadone, Krapfen, Omelett, Nudeln);
- passu, mindestens 21 Tage gereift, fester und salziger.
Das Lastenheft der AOP wird derzeit geändert: Der nationale Ausschuss des INAO, der französischen Behörde für Herkunftsbezeichnungen, hat im Juni 2026 eine neue Fassung gebilligt. Wie er hergestellt wird, lesen Sie auf der Seite über den Brocciu.
Eine weitere Herkunftsbezeichnung suchen Sie vergeblich: Kein anderer korsischer Käse hat heute eine AOP oder eine IGP (geschützte geografische Angabe). Die unten beschriebenen Hofkäse sind traditionelle Käse, anerkannt durch den Brauch und durch den Wettbewerb von Venaco, nicht durch ein offizielles Siegel.
Die großen Familien des korsischen Käses
Die meisten korsischen Käse sind Hofkäse aus Rohmilch von Schaf oder Ziege, mit weichem oder halbfestem Teig und gewaschener oder geriebener Rinde. Man unterscheidet fünf Typen, benannt nach ihrer Herkunftsregion. Genau diese Typen bewertet jedes Jahr der Wettbewerb von Venaco.
- Der sartinesu (Sartène und die Täler von Taravo und Rizzanese): der festeste der Familie. Klein, rund, ziemlich schwer, wird er am Ende der Reifung trocken und scharf. Manche Erzeuger räuchern ihn.
- Der niulincu (Niolo): ein quadratischer Käse mit gebrochen weißer bis gelblicher Rinde und fruchtigen, würzigen Aromen. Man isst ihn gut gereift, zu einem Glas Weiß- oder Roséwein.
- Der venachese (Venaco): glatte, orange bis ockerfarbene Rinde, geschmeidiger Teig und ausgeprägter Geschmack.
- Der calinzanincu (Calenzana, in der Balagne): gewaschene Rinde in gebrochenem Weiß oder Creme, am besten eher reif.
- Der bastelicacciu (Bastelica und Bocognano): rund, elfenbeinfarben, von zarter Konsistenz, leicht fließend und cremig, wenn er reif ist, mit großem Aromenreichtum.
Für diese Käse gibt es kein Lastenheft: Jeder Hirte hat seine eigene Art, seine Reifezeiten, seine Rinde. Genau das macht ihren Reiz aus. Zwei venachesi von benachbarten Höfen schmecken nicht immer gleich. Finden Sie Ihren Favoriten im Gespräch mit dem Hirten oder seinem Verkäufer.
Vielleicht hören Sie vom casgiu merzu, einem Käse, den man absichtlich Fliegenlarven überlässt, ein Verwandter des sardischen casu marzu. Er ist eine lokale Kuriosität und nicht im Handel erhältlich.
Die Saison des korsischen Käses
Die korsischen Schafe und Ziegen geben ihre Milch von Ende Herbst bis Anfang Sommer, nachdem die Lämmer und Zicklein abgesetzt sind. Konkret heißt das:
- frischen Brocciu gibt es von Dezember bis Mai oder Juni; im Sommer bleibt kaum mehr als der passu;
- im Frühjahr hergestellte Laibe sind je nach Reifezeit im Sommer und Herbst genussreif.
Wenn Sie im Juli oder August kommen, finden Sie also gereifte Käse, aber selten frischen Brocciu. Um ihn zur besten Zeit zu probieren, planen Sie das Frühjahr ein: siehe wann nach Korsika reisen.
Wo kauft man korsischen Käse?
- Auf dem Hof: Viele Hirten verkaufen direkt vor Ort. So verstehen Sie am besten, was Sie kaufen, und können vor der Wahl probieren.
- Auf den Erzeugermärkten in Städten und Dörfern, wo oft ein oder zwei Käsehersteller stehen. Siehe den Überblick über die Märkte auf Korsika.
- Auf den ländlichen Messen: Vom Frühjahr bis zum Herbst zeichnet der Verband Fiere di Corsica eine Reihe von Dorfmärkten aus, auf denen viele Käsehersteller vertreten sind. Der Kalender steht auf foiresdecorse.com.
- Bei den Mitgliedern der Route des Sens Authentiques, eines Netzwerks von Erzeugern, Handwerkern und Gaststätten unter Leitung der ODARC, der Agentur für ländliche Entwicklung Korsikas, das die für Besucher geöffneten Betriebe ausweist. Vorstellung auf der Website der Agence du tourisme de la Corse.
- In Feinkostläden, praktisch, um einen vakuumverpackten Käse mit nach Hause zu nehmen: Achten Sie darauf, dass es wirklich ein Hofkäse von der Insel ist.
Ein Anhaltspunkt: Ein korsischer Hofkäse trägt in der Regel den Namen des Erzeugers und seiner Gemeinde. Der Verband Casgiu Casanu, in dem sich seit 1999 die Hofkäse-Erzeuger zusammengeschlossen haben, setzt sich für diese Produktion ein und richtet den Wettbewerb von Venaco mit aus.
Ein Tipp zum Genießen
Genießen Sie Ihren Käse auf einem Stück frischem Brot, mit Feigenkonfitüre und frischen Walnüssen. Nehmen Sie ihn eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank: Ein zu kalt servierter korsischer Käse verliert den größten Teil seiner Aromen. Zu jungen Käsen passt ein Weiß- oder Roséwein von der Insel, zu gereiften Laiben ein kräftigerer Rotwein. Bei der Wahl hilft die Auswahl an AOC-Weinen aus Korsika.
Der korsische Käsemarkt in Venaco
Am Anfang stand eine Gruppe von Freunden aus der Gegend von Venaco. Sie wollten die Weidewirtschaft verteidigen und die Hofkäse der Insel bekannter machen und gründeten 1996 den Verein „A Fiera di u Casgiu“.
Aus dieser ehrenamtlichen Initiative ist eines der großen Ereignisse der Insel geworden. Jedes Jahr findet ein Käsemarkt statt, am ersten Maiwochenende (auf dem Höhepunkt der Käseproduktion), im Stadion Paul Giacobbi in Venaco. 2026 fand er vom 1. bis 3. Mai statt und feierte sein 30-jähriges Bestehen. 2025 gab es 140 Stände, darunter 36 Hofkäsereien aus ganz Korsika.
A Fiera di u Casgiu ist auch ein regionaler Wettbewerb, der die besten Hofkäse auszeichnet, blind verkostet, Typ für Typ. Und es ist der Geist des alten ländlichen Jahrmarkts: ein lebendiger Markt, ein Ort der Begegnung und des Austauschs, mit einem Fest, bei dem korsische Gesänge und Musik bis spät in die Nacht dauern.
Auf dem Programm:
- Verkauf von Lebensmitteln und Kunsthandwerk (Holz, Leder, Messer, Schmuck);
- regionaler Wettbewerb der korsischen Hofkäse;
- Musik;
- Verkostungsworkshops;
- Vorführungen der Herstellung von Käse und Brocciu.
Venaco liegt in der Mitte der Insel, südlich von Corte: Nutzen Sie die Gelegenheit, um Corte zu besuchen. Programm und Termine der nächsten Ausgabe auf der Website des Vereins: fromages-corse.org.
