Tan conocido como los embutidos corsos, o quizá más, el queso corso tiene fama de carácter fuerte: un olor franco y un sabor que se intensifica con la maduración. Astérix en Córcega (1973) llegó a convertirlo en un arma: en el álbum, un queso corso olvidado a bordo hace estallar el barco de los piratas.
Detrás de la leyenda hay una producción sobre todo de granja, de oveja y de cabra de razas corsas, con un solo queso con denominación oficial, el brocciu, y una familia de tommes (quesos de corteza, de pequeño formato) que llevan cada una el nombre de su comarca.
El brocciu, único queso corso con AOP
El brocciu no es un queso curado como los demás: se elabora con el suero (lactosuero) de la leche de oveja o de cabra, calentado con leche entera cruda. Está reconocido como AOP desde junio de 1996 (denominación de origen protegida, la DOP española), en toda la isla. Solo se admiten las razas corsas, oveja corsa y cabra corsa. Se vende en dos formas, y la mención es obligatoria en la etiqueta:
- fresco, para consumir en los días siguientes, solo, salado o en la cocina (fiadone, buñuelos, tortilla, pasta);
- passu, curado al menos 21 días, más firme y más salado.
El pliego de condiciones de la AOP se está modificando: el comité nacional del INAO, el organismo francés de las denominaciones de origen, aprobó una nueva versión en junio de 2026. Encontrarás el detalle de su elaboración en nuestra página dedicada al brocciu.
No busques otra denominación: ningún otro queso corso tiene hoy una AOP o una IGP. Las tommes de granja que se describen a continuación son quesos de tradición, reconocidos por el uso y por el concurso de Venaco, no por un sello oficial.
Las grandes familias de quesos corsos
La mayoría de los quesos corsos son quesos de granja de leche cruda, de oveja o de cabra, de pasta blanda o semidura y corteza lavada o frotada. Se clasifican en cinco variedades, que llevan el nombre de su comarca de origen. Son las que juzga cada año el concurso de Venaco.
- El sartinesu (Sartène y valles del Taravo y del Rizzanese): el más firme de la familia. Pequeño, redondo y bastante pesado, al final de la maduración se vuelve seco y picante. Algunos productores lo ahúman.
- El niulincu (Niolo): un queso cuadrado, de corteza blanco roto que tira a amarillo, con aromas afrutados y especiados. Se toma bien curado, con una copa de vino blanco o rosado.
- El venachese (Venaco): corteza lisa, de anaranjada a ocre, pasta flexible y sabor marcado.
- El calinzanincu (Calenzana, en la Balagne): corteza lavada blanco roto o crema, mejor cuando está maduro.
- El bastelicacciu (Bastelica y Bocognano): redondo, color marfil, de textura tierna, algo fluida y cremosa en su punto, con mucha riqueza aromática.
Estos quesos no tienen pliego de condiciones: cada pastor tiene su manera de hacerlos, sus tiempos de maduración, su corteza. Ahí está la gracia. Dos venachesi de dos granjas vecinas no siempre se parecen. Te toca encontrar el que te guste charlando con el pastor o con quien lo vende.
Quizá oigas hablar del casgiu merzu, un queso que se deja a propósito a las larvas de mosca, primo del casu marzu sardo. Es una curiosidad local y no se encuentra en las tiendas.
La temporada del queso corso
Las ovejas y las cabras corsas dan leche desde finales de otoño hasta principios de verano, después del destete de corderos y cabritos. En la práctica:
- el brocciu fresco se encuentra de diciembre a mayo o junio; en verano apenas queda passu;
- las tommes elaboradas en primavera están en su punto en verano y en otoño, según su tiempo de maduración.
Si vas en julio o en agosto, encontrarás quesos curados, pero rara vez brocciu fresco. Para probarlo en el mejor momento, apunta a la primavera: consulta nuestra página cuándo ir a Córcega.
Dónde comprar queso corso
- En la granja: muchos pastores venden allí mismo. Es la mejor forma de entender lo que compras y de probar antes de elegir.
- En los mercados de productores de ciudades y pueblos, donde suele haber uno o dos queseros. Consulta nuestra guía de los mercados de Córcega.
- En las ferias rurales: de la primavera al otoño, la federación Fiere di Corsica da su sello a una serie de ferias de pueblo, con muchos queseros. El calendario se publica en foiresdecorse.com.
- En los establecimientos adheridos a la Route des Sens Authentiques («ruta de los sentidos auténticos»), una red de productores, artesanos y restaurantes que coordina la ODARC, la agencia de desarrollo agrícola de Córcega, y que señala las explotaciones abiertas a los visitantes. Presentación en la web de la Agence du tourisme de la Corse.
- En las tiendas de delicatessen, prácticas para llevarte un queso envasado al vacío: comprueba que sea de verdad un queso de granja de la isla.
Una pista: un queso corso de granja suele llevar el nombre del productor y de su municipio. La asociación Casgiu Casanu, que desde 1999 agrupa a los productores de quesos de granja, defiende esta producción y coorganiza el concurso de Venaco.
Un consejo para la degustación
Toma el queso sobre un trozo de pan fresco, con mermelada de higo y nueces frescas. Sácalo de la nevera una hora antes: un queso corso servido demasiado frío pierde casi todos sus aromas. En cuanto al vino, un blanco o un rosado de la isla acompaña bien los quesos jóvenes, y un tinto con más estructura, las tommes curadas. Para elegir, consulta nuestra selección de vinos AOC de Córcega.
La feria del queso corso en Venaco
Todo empezó con un grupo de amigos de la zona de Venaco. Para defender el pastoreo y dar a conocer los quesos de granja de la isla, crearon en 1996 la asociación «A Fiera di u Casgiu».
Esta iniciativa de voluntarios se ha convertido en una de las grandes citas de la isla. Cada año toma la forma de una feria del queso, el primer fin de semana de mayo (en plena producción quesera), en el estadio Paul Giacobbi de Venaco. En 2026 se celebró del 1 al 3 de mayo y cumplió 30 años. En 2025 reunió 140 puestos, entre ellos 36 queseros de granja llegados de toda Córcega.
A Fiera di u Casgiu es también un concurso regional que premia los mejores quesos de granja, catados a ciegas, variedad por variedad. Y conserva el espíritu de la antigua feria rural: un mercado animado, un lugar de encuentro e intercambio, con una fiesta en la que los cantos y la música corsos se alargan hasta bien entrada la noche.
En el programa:
- venta de productos agroalimentarios y de creaciones de artesanos (madera, cuero, cuchillería, joyas);
- concurso regional de quesos de granja de Córcega;
- actuaciones musicales;
- talleres de degustación;
- demostraciones de elaboración de queso y de brocciu.
Venaco está en el centro de la isla, al sur de Corte: aprovecha para visitar Corte. Programa y fechas de la próxima edición en la web de la asociación: fromages-corse.org.
