Famoso quanto i salumi corsi, forse anche di più, il formaggio corso è noto per il suo carattere: un odore deciso, un gusto che cresce con la stagionatura. Asterix e i Corsi (Astérix en Corse, 1973) ne ha fatto perfino un’arma: nell’albo, un formaggio corso dimenticato a bordo fa esplodere la nave dei pirati.
Dietro la leggenda c’è una produzione soprattutto di fattoria, di pecora e di capra di razze corse, con un solo formaggio a denominazione ufficiale, il brocciu, e una famiglia di tome che portano ciascuna il nome della propria zona.
Il brocciu, unico formaggio corso AOP
Il brocciu non è un formaggio stagionato come gli altri: si ottiene dal siero di latte di pecora o di capra, scaldato con latte intero crudo. È riconosciuto come AOP dal giugno 1996 (Appellation d’origine protégée, l’equivalente francese della DOP), su tutta l’isola. Sono ammesse solo le razze corse, brebis corse e chèvre corse (pecora corsa e capra corsa). Si vende in due forme, e la dicitura in etichetta è obbligatoria:
- fresco, da consumare nei giorni successivi, al naturale, salato o in cucina (fiadone, frittelle, frittata, pasta);
- passu, stagionato almeno 21 giorni, più sodo e più sapido.
Il disciplinare dell’AOP è in corso di modifica: il comitato nazionale dell’INAO (l’ente francese delle denominazioni d’origine) ne ha approvato una nuova versione nel giugno 2026. Trovi i dettagli della lavorazione nella nostra pagina dedicata al brocciu.
Inutile cercare altre denominazioni: oggi nessun altro formaggio corso ha un’AOP o un’IGP. Le tome di fattoria descritte qui sotto sono formaggi della tradizione, riconosciuti dall’uso e dal concorso di Venaco, non da un marchio ufficiale.
Le grandi famiglie di formaggi corsi
La maggior parte dei formaggi corsi sono formaggi di fattoria a latte crudo, di pecora o di capra, a pasta molle o semidura e a crosta lavata o spazzolata. Si classificano in cinque tipologie, dal nome della zona d’origine. Sono quelle che il concorso di Venaco giudica ogni anno.
- Il sartinesu (Sartena, Sartène, e valli del Taravo e del Rizzanese): il più sodo della famiglia. Piccolo, rotondo, piuttosto pesante, a fine stagionatura diventa secco e piccante. Alcuni produttori lo affumicano.
- Il niulincu (Niolo): un formaggio quadrato, con crosta bianco sporco tendente al giallo, dagli aromi fruttati e speziati. Si mangia ben stagionato, con un bicchiere di vino bianco o rosato.
- Il venachese (Venaco): crosta liscia, da arancione a ocra, pasta morbida e gusto deciso.
- Il calinzanincu (Calenzana, in Balagna, Balagne): crosta lavata bianco sporco o crema, da gustare piuttosto maturo.
- Il bastelicacciu (Bastelica e Bocognano): rotondo, color avorio, di consistenza tenera, leggermente cremoso e colante quando è al punto giusto, molto ricco di aromi.
Per questi formaggi non esiste un disciplinare: ogni pastore ha il suo modo di fare, i suoi tempi di stagionatura, la sua crosta. Il bello è proprio questo. Due venachesi di due fattorie vicine non sempre si somigliano. Sta a te trovare quello che ti piace, parlando con il pastore o con chi vende per lui.
Forse sentirai parlare del casgiu merzu, un formaggio lasciato di proposito alle larve di mosca, cugino del casu marzu sardo. È una curiosità locale e non si trova in commercio.
La stagione del formaggio corso
Pecore e capre corse danno latte dalla fine dell’autunno all’inizio dell’estate, dopo lo svezzamento di agnelli e capretti. In pratica:
- il brocciu fresco si trova da dicembre a maggio o giugno; d’estate resta quasi solo il passu;
- le tome prodotte in primavera sono pronte in estate e in autunno, secondo la durata della stagionatura.
Se vieni a luglio o ad agosto troverai quindi formaggi stagionati, ma di rado brocciu fresco. Per assaggiarlo nel momento migliore, punta sulla primavera: vedi la nostra pagina quando andare in Corsica.
Dove comprare il formaggio corso
- In fattoria: molti pastori vendono sul posto. È il modo migliore per capire che cosa compri e assaggiare prima di scegliere.
- Ai mercati dei produttori di città e paesi, dove spesso ci sono uno o due casari. Vedi la nostra guida ai mercati in Corsica.
- Alle fiere rurali: dalla primavera all’autunno la federazione Fiere di Corsica assegna il proprio marchio a una serie di fiere di paese, dove i casari sono numerosi. Il calendario è pubblicato su foiresdecorse.com.
- Dagli aderenti alla Route des Sens Authentiques, una rete di produttori, artigiani e ristoratori animata dall’ODARC (l’ufficio per lo sviluppo agricolo e rurale della Corsica), che segnala le aziende aperte ai visitatori. Presentazione sul sito dell’Agence du tourisme de la Corse.
- Nelle gastronomie, comode per portare a casa un formaggio sottovuoto: controlla che sia davvero un formaggio di fattoria dell’isola.
Un indizio utile: un formaggio di fattoria corso riporta di solito il nome del produttore e del suo comune. L’associazione Casgiu Casanu, che dal 1999 riunisce i produttori di formaggi di fattoria, tutela questa produzione e organizza insieme ad altri il concorso di Venaco.
Un consiglio per la degustazione
Gusta il formaggio su un pezzo di pane fresco, con confettura di fichi e noci fresche. Toglilo dal frigorifero un’ora prima: un formaggio corso servito troppo freddo perde gran parte dei suoi aromi. Quanto al vino, un bianco o un rosato dell’isola accompagna bene i formaggi giovani, un rosso più strutturato le tome stagionate. Per scegliere, vedi la nostra selezione di vini AOC della Corsica.
La fiera del formaggio corso a Venaco
Tutto comincia con un gruppo di amici della zona di Venaco. Per difendere la pastorizia e valorizzare i formaggi di fattoria dell’isola, nel 1996 fondano l’associazione « A Fiera di u Casgiu ».
Nata dal volontariato, l’iniziativa è diventata uno dei grandi appuntamenti dell’isola. Ogni anno prende la forma di una fiera del formaggio, il primo fine settimana di maggio (nel pieno della produzione casearia), allo stadio Paul Giacobbi di Venaco. Nel 2026 si è svolta dal 1° al 3 maggio e ha festeggiato i suoi 30 anni. Nel 2025 contava 140 stand, di cui 36 casari di fattoria arrivati da tutta la Corsica.
A Fiera di u Casgiu è anche un concorso regionale che premia i migliori formaggi di fattoria, giudicati alla cieca, tipologia per tipologia. Ed è lo spirito dell’antica fiera rurale: un mercato vivace, un luogo di incontri e di scambi, con una festa dove canti e musica corsi vanno avanti fino a tarda notte.
In programma:
- vendita di prodotti agroalimentari e di creazioni di artigianato artistico (legno, cuoio, coltelli, gioielli);
- concorso regionale dei formaggi di fattoria della Corsica;
- animazioni musicali;
- laboratori di degustazione;
- dimostrazioni di lavorazione del formaggio e del brocciu.
Venaco si trova nel centro dell’isola, a sud di Corte: approfittane per visitare Corte. Programma e date della prossima edizione sul sito dell’associazione: fromages-corse.org.
