I salumi corsi vengono dalle montagne dell’interno, dove il maiale si macellava d’inverno per conservarlo tutto l’anno. Dal 2012 i tre tagli più noti sono tutelati da un’AOP (Appellation d’origine protégée, l’equivalente francese della DOP), e dal 2023 altri quattro da un’IGP.
I salumi corsi AOP
Le tre AOP impongono la razza suina corsa nustrale, allevata sulle montagne dell’isola, dove trova gran parte del suo nutrimento, e una lavorazione solo d’inverno, secondo l’INAO. L’area comprende tutta la Corsica, tranne la fascia costiera.
- Il prisuttu (« Jambon sec de Corse - Prisuttu »): la coscia salata, essiccata e stagionata almeno un anno, senza lo zampetto. Si gusta tutto l’anno.
- Il lonzu (« Lonzo de Corse - Lonzu »): il lombo salato, essiccato e stagionato, da gustare dalla primavera, a fette sottili o spesse.
- La coppa (« Coppa de Corse - Coppa di Corsica »): il capocollo salato, pepato, essiccato e stagionato, da gustare dalla primavera alla fine dell’estate.
Le IGP dell’Île de Beauté
Dal 2023 quattro salumi hanno un’indicazione geografica protetta, secondo l’INAO (l’Île de Beauté, « isola della bellezza », è il soprannome francese della Corsica):
- il figatellu (« Figatelli » o « Figatellu de l’Île de Beauté »): una salsiccia di fegato di maiale a forma di U, cruda, da cuocere sul fuoco a legna, in padella o in forno. Si trova soprattutto d’inverno;
- la salciccia (« Saucisson sec » o « Salciccia de l’Île de Beauté »): salata, pepata, essiccata e stagionata;
- la panzetta (« Pancetta » o « Panzetta de l’Île de Beauté »): la pancia salata, pepata, affumicata ed essiccata;
- la bulagna (« Bulagna de l’Île de Beauté »): la gola salata, affumicata e stagionata.
Come riconoscere un salume corso
Non tutti i salumi venduti come « corsi » sono fatti con maiali nati e allevati sull’isola. Il nome esatto della denominazione in etichetta è il riferimento più sicuro: un’AOP garantisce la razza nustrale e l’allevamento in Corsica. Al mercato compra dal produttore e chiedi da dove vengono gli animali. Per le stagioni e i mercati, vedi i mercati in Corsica.
Anche altri prodotti corsi hanno la loro denominazione: la farina di castagne (AOP), il miele (AOP), i vini e il brocciu, unico formaggio corso AOP.
