Brocciu is een verse kaas die wordt gemaakt van de wei (de vloeistof die overblijft bij het kaasmaken) van schapen- of geitenmelk, aangevuld met een beetje volle melk. Je eet hem zowel zoet als hartig: in omelet, cannelloni, gevulde groenten, beignets en fiadone. Het is de enige Corsicaanse kaas met een AOP (beschermde oorsprongsbenaming), sinds juni 1996: zie onze pagina over Corsicaanse kaas voor de boerenkazen.
Hoe wordt brocciu gemaakt?
Het productdossier van de AOP beschrijft de methode: verse wei, die overblijft bij het maken van kaas, wordt boven open vuur verhit met rauwe volle melk (hooguit een kwart van het volume) en zout. Bij 80 tot 90 °C komen de vlokken brocciu boven drijven. Die worden met een pollepel geschept en in kaasmandjes gelegd om uit te lekken.
Brocciu eet je vers, op de dag zelf of in de dagen daarna. Gezouten en minstens 21 dagen gerijpt wordt hij brocciu passu, steviger en zouter.
Verse brocciu vind je vooral van december tot mei of juni, in de periode dat de schapen en geiten melk geven. Hij is elk voorjaar een van de producten die in de schijnwerpers staan op de kaasbeurs van Venaco.
Brocciu zit in veel gerechten: omelet, cannelloni, gevulde groenten, storzapreti, aubergines op de manier van Bonifacio, en in desserts: beignets (frittelle), migliacci, fiadone, imbrucciata, falculelle.
Brocciu en de AOP
De benaming wordt geschreven als “Brocciu corse” of “Brocciu”. Ze geldt voor heel Corsica en schrijft de lokale schapen- en geitenrassen voor. Meer informatie en andere recepten: aop-brocciu.com.
Corsicaanse recepten met brocciu
Omelet met brocciu
Voorbereiding: 5 min. Bereiding: 5 tot 8 min, naar smaak.
Ingrediënten (4 personen): een paar blaadjes munt, 8 eieren, 250 g brocciu, 2 eetlepels olijfolie, zout, peper.
Prak de brocciu met een vork, voeg de eieren toe en klop het geheel met een garde. Breng op smaak met zout en peper en voeg de munt toe, in dunne reepjes gesneden. Verhit de olijfolie in een koekenpan, giet het mengsel erin en bak op middelhoog vuur. Dien de omelet op als hij nog smeuïg is en licht goudbruin.
Fiadone
Taart met brocciu. Voorbereiding: 5 min. Bereiding: 45 min.
Ingrediënten (6 personen): 4 eieren, 1 brocciu van 250 g, 200 g suiker, de geraspte schil van een citroen.
Meng alle ingrediënten in de keukenmachine. Vet een vorm van 20 cm doorsnee in met boter, giet het mengsel erin en bak het in de oven op 180 °C (stand 6) gedurende 45 minuten. Laat afkoelen voor het opdienen.
Courgettes met brocciu
Voorbereiding: 15 min. Bereiding: 15 min in een zeer hete oven.
Ingrediënten (5 personen): 5 courgettes, 1 brocciu van 500 g, 2 eieren, 100 g snijbiet, een paar blaadjes basilicum, 4 sneetjes witbrood, 50 cl melk, paneermeel, zout, peper.
Blancheer de courgettes en de snijbiet 2 à 3 minuten in kokend water. Halveer de courgettes in de lengte en hol ze uit. Verkruimel het brood en laat het weken in de melk. Meng de brocciu met de losgeklopte eieren en het geweekte brood, en voeg dan de gehakte snijbiet en basilicum toe. Vul de courgettes, bestrooi ze met paneermeel en bak ze 15 minuten in een hete oven (stand 7, 210 °C). Serveer met een pittige tomatensaus.
