La châtaigne a longtemps nourri les villages de l’intérieur de la Corse, et sa farine reste un produit de base de la cuisine de l’île.
La farine de châtaigne corse AOP
Depuis 2010, la « Farine de châtaigne corse - Farina castagnina corsa » est une appellation d’origine protégée. Selon l’INAO, elle provient de variétés locales anciennes, cultivées en montagne et dans les hautes vallées, sur des sols acides, entre 400 et 1 200 m d’altitude. Les châtaignes sont séchées puis moulues entre deux meules de pierre, sans traitement chimique. La farine va du blanc crème au roux et se vend souvent sous vide.
Elle sert à la pulenda et aux beignets, et peut remplacer la farine de blé dans le pain, les pâtes, les crêpes et les gâteaux. Les foires de la châtaigne, comme celle de Bocognano au début de décembre, sont le meilleur endroit pour l’acheter au producteur.
Les gâteaux à la farine de châtaigne
Les pisticcini
Selon les régions, on leur donne d’autres noms : ce sont de petits beignets plats faits de farine de châtaigne, d’eau et de sel, cuits dans une poêle huilée.
Flan à la farine de châtaigne
Un flan un peu plus épais que d’habitude, auquel on ajoute de la farine de châtaigne.
Gâteau corse à la farine de châtaigne
La recette du gâteau au yaourt, en remplaçant la farine de blé par de la farine de châtaigne.
D’autres gâteaux corses
L’ambrucciata
Une petite tartelette au brocciu.
Le fiadone
Un gâteau au brocciu, aux œufs, au sucre et au citron, sans pâte. La recette est sur notre page consacrée au brocciu.
Caccavellu
Une couronne de pâte parfumée à l’anis, dans laquelle on prend des œufs durs. On la prépare surtout pour Pâques.
Les frappes
Entre le beignet et le biscuit sec : des bandes de pâte frites dans l’huile et saupoudrées de sucre.
Les canistrelli
Des biscuits secs, parfumés au vin blanc ou à l’anis selon la recette de l’Agence du tourisme de la Corse, avec des variantes d’une région à l’autre.
